Los tesoros del agua

La parada obligatoria si te gustan las trufas negras

En nuestro paso por la ciudad de Soria, nos colamos en la cocina del chef Óscar García Marina para descubrir por qué esta provincia es el paraíso para los amantes de la gastronomía micológica

María y Dani comen en el restaurante de Óscar García, el mejor cocinero de Castilla y León en 2014. - rtvcyl.es

 

 

 

 

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Nos habían dicho que compensaba parase en el restaurante Baluarte de la capital soriana y nosotros, obedientes y bastante hambrientos después de recorrer la 'Ruta Machadiana' por las calles de la ciudad, hicimos caso a la recomendación.

Llegamos hasta el número 14 de la calle Caballeros, en pleno centro, para sorprendernos con el pórtico blasonado por el que se accede al local. Dentro, conocimos al chef de este restaurante con 'estrella', Óscar García Marina, todo un experto gastronómico en micología y truficultura.

 

 

Baluarte está situado en un edificio histórico que comparte señorío con el entorno. Siglos atrás, en los tiempos de la Mesta, se utilizó como espacio para cuadras y caballerizas.

 

Que Soria es el paraíso para los amantes de la gastronomía micológica, especialmente entre los meses de octubre y noviembre, no era nuevo para nosotros. Pero gracias a Óscar García aprendimos algunas de las características que hacen tan especiales estas tierras para la producción de setas y hongos.

Por un lado, la provincia de Soria aglutina la mayor superficie micológica regulada de Castilla y León. En ella, se desarrollan miles de especies de las cuales unas sesenta son comestibles y unas veinte tienen gran interés gastronómico, como los boletus, los níscalos, los perrochicos, las setas de cardo, las colmenillas, los champiñones silvestres o las preciadas trufas negras.

Por otro lado, la diversidad forestal de los montes sorianos compuesta por pinares, robledales, encinares, hayedos, sabinares o bosques de ribera facilita la aparición de setas durante todo el año.

 

Cocina de la tierra con imaginación

Dicen los expertos que Óscar García ha revolucionado la gastronomía local. Y nosotros tuvimos la oportunidad de comprobarlo disfrutando del menú monográfico de la Trufa 2017, uno de sus menús 'seña de identidad', en el que todos y cada uno de los platos incluyen alguna especie micológica.

Panceta ahumada en dos cocciones con puerro y trufa, arroz trufado con alcachofas, pularda con parfait de sus hígados, apionabo y migas trufadas, panacota de trufa o remolacha, marcarpone y helado de trufa fueron algunas de las especialidades que saboreamos.

 

 

Mención especial merecen las hortalizas y verduras, que llegan al restaurante en colaboración directa con la empresa de economía social Huertos de Soria con la que compartieron en 2015 el Premio Alimentos de España.

 

Nos recomendaron acudir a las jornadas especiales dedicadas a los boletus edulis o a las trufas negras de Soria, pero también echar un vistazo a su carta en la que no faltan carnes, quesos, vinos, pan, mantequilla y sabrosísimos torreznos. Todo de la región.

Tras varios días de rodaje sin tiempo apenas para sentarnos a comer ante una mesa, Baluarte se convirtió en el escaparate perfecto para investigar sobre la materia prima soriana. Disfrutamos aprendiendo con Óscar García detalles sobre la micología de la zona y nos quedamos con una de sus enseñanzas: 'en cada época del año hay setas para degustar, la clave está en no desestacionarlas, aprovechándolas en su mejor temporada'.  Bon appetit.

 

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