Ramón Villa (León, 1949), además de su extensa trayectoria como artista, encabeza la Academia Leonesa de Gastronomía, desde la que reclama un espacio “acotado” para los productos leoneses, dentro de un sector que vive un momento “inmejorable” pero en el que hay que defender la profesionalidad y la calidad para evitar una posible burbuja gastronómica. El fenómeno de las tapas, en un momento de gran intrusismo profesional provocado por la situación económica, ha crecido en una dirección que ha llegado a desvirtuar el producto que se ofrece y que está perjudicando al propio sector. Villa aboga por que el hostelero prime “sin pudor” los productos de la tierra y por que cada territorio mantenga su identidad aunque con el objetivo final común de luchar por León.

Se cumplen diez años de la constitución de la Academia Leonesa de Gastronomía. ¿Qué balance hace de esta década?

En estos diez años nos hemos involucrado muchísimo en la identidad gastronómica de nuestro territorio, hemos creado una marca que se llama 'León territorio gastronómico' para que no hubiera problemas, porque en algunas comarcas nos preguntaban por qué era la Academia Leonesa de Gastronomía. Con esta marca ya se sabe que aglutina todo. Nosotros presumimos de comarcas como maragatería o Bierzo, porque un 50 por ciento de la gastronomía es berciana, es una zona importantísima, no hay que poner fronteras a ese tipo de manifestaciones.

¿Cómo surgió la necesidad de contar en León con una sede de la Academia?

Vimos que era necesario para diferenciarnos de Castilla y León. León tiene una identidad y un peso específico en el mundo de los productores y la gastronomía que necesita un espacio acotado y por sí solo, y en eso estamos. Ahora estamos en un momento magnífico, ojalá hubiera sido así hace diez años. Y es que el color político es el mismo en todas las instituciones, y tenemos todos los apoyos. La Diputación ha creado dos sellos, que son 'Hecho en León' y 'Productos de León', que era lo que queríamos, y con el Ayuntamiento también estamos luchando por la Capitalidad gastronómica para 2018.

En estos primeros diez años, ¿se dan por cumplidos los objetivos?

Sí, pero seguimos siendo muy exigentes y queremos más. Ahora mismo somos 40 y muchos se han dado de baja porque las expectativas no eran las que esperaban. La Academia no es un lobby de presión, es una sociedad sin afán de lucro en la que nos une el gusto por la gastronomía, la defensa por los productos y la identidad leonesa y sus productores. Nuestra ilusión sería conseguir unir a todos los restaurantes y productores, a todas las asociaciones de hosteleros que hay, que creo que son demasiadas, y unir a los pasteleros y crear unos dulces auténticamente nuestros mejor que los que hay. Que cada uno tenga su identidad, pero al final todos luchemos por León. Hemos conseguido en los últimos años que se nos tenga en cuenta y que nadie nos controle nuestras opiniones. Nuestro territorio está supervisado exclusivamente por nosotros y hemos propuesto los soles de la Guía Repsol, los recomendados y más significados. Tenemos un peso y para los hosteleros es muy importante tener el recomendado de la Guía Repsol, que es la más importante de España.

Y ahora alude a que se está viviendo un momento inmejorable.

Estamos en un momento espectacular, León está muy puesto en el territorio nacional, pero lo pondríamos todavía un poco más si se consiguiera la Capitalidad Gastronómica en 2018. Somos conscientes de que estamos entre dos colosos. Somos el territorio más amplio de la Comunidad pero tenemos a los que han parado en Castilla, sobre todo Valladolid, y luego los que van hacia el norte, y por León pasan muy deprisa. Nosotros queremos que los visitantes pernocten al menos tres noches, es lo que hay que conseguir, que se queden más tiempo y no tengan tanta prisa de pasar de Castilla al norte.

Habla del reconocimiento de León como Capitalidad Gastronómica. ¿En qué momento está es petición?

León tiene que inscribirse. El Ayuntamiento dice que está haciendo todos los trámites, y una vez inscritos, habría que moverse para que asociaciones o colegios profesionales se involucren y nos den su apoyo. Habría que hacer un vídeo promocional y darnos a conocer en España, como ya hizo Huelva aquí, que creo que será la próxima capital gastronómica. Si lo hacemos ya, creo que llegaríamos para 2018, estamos en ello y habría que hacerlo antes de finales de año. Sería un colofón muy bueno para todos. Pero la capitalidad no sería solo para León, sino también para la provincia, para promover rutas turísticas, visitas, para promocionar la cultura de la gastronomía… Somos lo que comemos, es tan importante como el ADN en las personas, y por ahí vamos.

Las cifras en materia de turismo no dejan de crecer y eso se traduce también en un mayor reconocimiento de la gastronomía, en especial de las tapas de León.

El fenómeno de las tapas ha crecido en una dirección que, en muchos casos, ha desvirtuado el producto que se ofrece, algo que está perjudicando al propio sector, algo por lo que hay que dar un toque de atención. Pueden ser un símbolo, pero tenemos que tener mucho cuidado. Estoy a favor de la tapa en León, pero de la tapa buena, no de la tapa de 1,5 euros con la que te ponen un vino, sino del vino bueno con una tapa de cortesía.

¿Cómo se aprecia el crecimiento de locales de hostelería como consecuencia de la crisis?

Hay que controlar que no surja una burbuja gastronómica, porque es un sector que se está tomando como recurso por mucha gente que se ha quedado sin empleo, porque está de moda o porque cualquiera puede montar un negocio de hostelería. Sin embargo, hay que prepararse, hay que pasar por la escuela, aprender a trabajar una sala… y aprender cocina, porque tiene que haber puchero y haber una base. Un camarero tiene que saber un par de idiomas y cómo atender al cliente, pero también vender los productos. Hay que vender León, hay que primar nuestra tierra y vender lo nuestro sin pudor. En gastronomía se gasta mucho dinero con el continente, pero no hay contenido, y si seguimos así, surgirá la burbuja gastronómica y se quedarán los mejores. Yo pido que la gente joven se prepare antes de arriesgar su dinero y el de su familia, que no crean que es tan fácil.

¿Controlar ese ‘boom’ es ahora uno de los retos?

Yo me fijo en las tapas que dan a la gente y a veces me horrorizo, porque son bandejas enteras con tapas variadas, y eso también está perjudicando a la hostelería. Los restaurantes funcionan muy bien a mediodía pero muy mal por la noche, porque la gente cena a base de esas tapas. Nos preocupa mucho eso y por eso queremos dar ese toque de atención. Pero también nos preocupa que en todas las ferias que se hacen en la provincia se dé a conocer los productos de la zona, a sus productores y mirar lo que están haciendo en sus huertas.

¿Falta entonces gestionar mejor lo que se tiene, que son los productos de León?

Estamos posicionándonos muy bien en el mundo de los quesos, en las ferias pasa lo mismo… La propia Academia participa en la Feria del Tomate, del Dulce de Veguellina, la de la Castaña, o impulsamos el concurso de torrijas y de croquetas. Por ahí es por donde hay que ir, y siempre respetando a otras asociaciones y grupos gastronómicos, porque cada uno hace su labor, pero en la Academia tenemos potencial para hacerlo un poco más por encima y llegar a otro nivel.

Hay que educar al hostelero para que defienda esa calidad, pero ¿hay que educar también al comensal?

Sí, porque comprendo que en la zonas rurales, el menú del trabajador de toda la vida sea un menú de cuchara, pero creo que la gastronomía a alto nivel es algo más de eso. Es salir satisfecho de una comida, pero no comer sin saber y con ansiedad, sino que hay que degustar y disfrutar de una buena mesa con los cinco sentidos. Nosotros comemos con los cinco sentidos y nos tenemos que educar igual cuando vamos a un restaurante, pero eso también es en las familias y con los niños. En la Academia no estamos para criticar, aconsejamos, porque el esfuerzo y el valor de cualquiera que pone un negocio ya se le supone, porque va a arriesgar su dinero e incluso a hipotecar a su familia.

¿Qué trabajo hace ahí la Academia?

Aconsejamos una serie de normas básicas para diferenciar a ese local, para que haya una pequeña frontera higiénica entre la mesa y el trabajador. No hay que ir de esmoquin, pero hay que ir bien y mostrar siempre una sonrisa. Yo me he bebido muchas botellas que han devuelto clientes, que a la media hora está fantástica y yo vengo a restaurantes de amigos y eso es lo que yo quiero y doy las gracias a ese cliente. Gracias a muchos de esos que saben ‘tanto’, yo he bebido unos magníficos vinos.

¿La cocina se ha convertido en un arte?

Yo digo que el séptimo arte es el cine, el octavo arte es la cocina. Los cocineros se están convirtiendo en artistas, muchos son pintores y artistas y muchos hacen unos libros que ellos mismos ilustran. A los artistas la pintura, la música o la poesía nos lleva a la cocina, y sin cocina sería mal artista. Veo que en la cocina la presentación que se está haciendo ha sido una evolución total, los postres son obras escultóricas, las texturas…. No traguemos, comamos. No olvidemos el puchero y las raíces, porque ahí está toda la base.

¿Cómo llega un artista al mundo de la gastronomía?

Llegué a través de la pintura. Gané el Premio Nacional de Gastronomia por un libro que hice sobre el vino –que se encuentra en La Bodega Regia de León- y después la Academia me encargó el libro de las cocinas de España. Mi relación con el presidente de la Academia Nacional e Internacional, Rafael Ansón, me animó a meterme en las academias y a fomentar aquí una academia de gastronomía.

¿Qué le parecen los programas de cocina?

Me horrorizan, hacen un flaco favor. Me horroriza ver a los niños creyéndose estrellas de la cocina, creo que es muy poco didáctico. Es todo mentira, está todo precocinado y ha hecho mucho daño porque se ha popularizado algo que no es verdad. El murmullo de cocina lo da el roce, lo da ese trabajo que hacen muchas personas, pero no todo el mundo tiene esas cocinas grandes y la gente se roza. Eso es lo auténtico, lo otro es frivolizar y creo que todo el mundo que quiera ser un gran gastrónomo tendría que pasar por las cocinas y ver sus entretelas.