El presidente de la Denominación de Origen Protegida (DOP) 'Queso Zamorano', Jesús Cruz, se ha mostrado "optimista" ante las posibilidades de futuro que se abren para productores y para fabricantes con la entrada en vigor este miércoles de la modificación del pliego de condiciones de la DOP que permite elaborar este queso con la leche procedente del primer cruce de madres de la razas churra y castellana y padre de la raza assaf española.
"Optimistas hay que serlo siempre", ha precisado el presidente de la DOP quien, tras aclarar que este cambio no tendrá efectos inmediatos ya que habrá que esperar entre un año y medio o dos años para que las hijas de ese cruce entre churra y castellana y assaf puedan empezar a dar leche, ha abogado por buscar mecanismos "entre todos", incluida la Administración, para poder crecer en las producciones, que es el principal hándicap de este marchamo.
En este sentido, ha considerado necesario tomar medidas para aumentar el número y dimensión de las explotaciones dedicadas a la producción de leche de oveja apta para la fabricación de queso zamorano desde el reconocimiento de que en los cuatro años de transición que ha tenido que esperar la DOP para contar con la aprobación europea del pliego de condiciones no ha habido una buena evolución en el sector ganadero.
"Lo que no mejora, empeora", ha advertido Cruz, quien ha tachado de "absolutamente poco" el actual número de explotaciones ganaderas dedicadas a la producción de leche de oveja para la elaboración de queso zamorano --unas 60--.
"Hay que tomar medidas para aumentar el número de explotaciones y aprovechar las características del nuevo pliego", ha reiterado el presidente de la DOP en referencia a otro "cambio fundamental" por parte de la Unión Europea que ha dado el visto bueno también a una rebaja del 7 al 6,5 por ciento del límite de materia grasa que tenía que tener esta leche de oveja, algo que beneficiará a los ganaderos que en los meses de mayor producción --abril, mayo y junio-- no podían cumplir esos parámetros con el consiguiente problema para los fabricantes que se quedaban sin materia prima.
Dicho esto, el presidente de la DOP 'Queso Zamorano' ha descartado que este cambio normativo influya en la calidad final del producto como tampoco lo hará, ha garantizado, la introducción del primer cruce de madres de la razas churra y castellana y padre de la raza assaf española ya que no permite la reposición de la propia explotación de modo que "sólo valdrá la leche de las hijas del primer cruce" con lo que se conserva el 75 por ciento de la genética de las razas autóctonas.
En la actualidad, esta figura de calidad ampara la producción de nueve industrias a las que abastecen unas 60 ganaderías zamoranas y cuenta con una producción que el año pasado alcanzó las 231 toneladas con un valor económico de 2,3 millones de euros.
La modificación del Pliego de Condiciones de la DOP 'Queso Zamorano' es el resultado de una reivindicación que encabezaron industria y productores en agosto de 2011 que han tenido que "justificar muy bien" ante una Unión Europea "muy estricta" que la introducción del cruce de la raza assaf no desvirtúa las condiciones de calidad que garantiza un marchamo reconocido a nivel nacional en 1993 y en Europa en 1996.
Para ello, el sector ha tenido que justificar, con el trabajo y asesoramiento de la Consejería de Agricultura y Ganadería, la vinculación de la raza assaf española con un territorio en el que lleva 30 años y donde aprovecha el sistema de alimentación de las ovejas churra y castellana basado fundamentalmente en los pastos, pastizales y rastrojeras por lo que está "totalmente identificado" y adaptado a estas tierras, ha aseverado Pascual.
En concreto, han aportado estudios que avalan que la leche de la raza ovina assaf cumple con las características de calidad asociadas al 'queso zamorano' por lo que la modificación que entrará en vigor el próximo miércoles "no cambia la relación causal entre el producto y el medio geográfico y sigue manteniendo el vínculo por el sistema de alimentación basado fundamentalmente en el aprovechamiento de los pastos, pastizales y rastrojeras de las razas autóctonas".